Contrôle des schémas (marche en avant, propre / sale, déchets) et veille réglementaire.
Source : contrôle automatique des 6 variantes
Source : schémas Gonesse et Meaux
| Liaisons | Propre / sale | Liaisons à éviter | ||
|---|---|---|---|---|
| CC de Gonesse — 1 500 repas | Variante A · Marche en avant linéaire | 22/23 | Conforme | Respectées |
| CC de Gonesse — 1 500 repas | Variante B · Compacte | 21/23 | 2 croisements | Respectées |
| CC de Gonesse — 1 500 repas | Variante C · En U | 22/23 | Conforme | Respectées |
| Lycée de Meaux — 900 repas | Variante A · Retour plateaux en bout de salle | 13/13 | Conforme | Respectées |
| Lycée de Meaux — 900 repas | Variante B · Laverie centrale | 12/13 | 1 croisement | Laverie ↔ distribution |
| Lycée de Meaux — 900 repas | Variante C · Double ligne de self | 12/13 | Conforme | Respectées |
Les obligations s'appliquent à toute la restauration collective publique ; le programme doit prévoir la légumerie et le stockage adaptés aux produits frais et bruts.
Impact programme : Programmation : surface de légumerie et chambres froides fruits et légumes.
Interdiction des contenants plastiques de cuisson, réchauffe et service en restauration scolaire, universitaire et petite enfance.
Impact programme : Conditionnement en contenants inox ou verre réutilisables : laverie des contenants et stockage dédiés.
Obligation de tri à la source des biodéchets pour tous les producteurs.
Impact programme : Local biodéchets avec sortie directe et accès pour la collecte.
Rappel des principes de marche en avant, de séparation des secteurs et de maîtrise des températures.
Impact programme : Contrôle des croisements de flux et de la séparation propre / sale à chaque version du schéma.
Laverie des contenants et stockage dédié à prévoir dans les cuisines centrales scolaires (Gonesse, Créteil).
Croisement propre / sale : le flux « retour sale » (Dépose plateaux → Laverie vaisselle) traverse distribution (self). Variante A : 13/13 liaisons, aucun croisement.
Refroidissement hors délai (2 h 40), sauteuse hors service, absence d'arrêt d'urgence. 33 équipements sur 64 à remplacer (213 790 € HT).